Технологическая схема производства слоенного теста

Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14°C. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию.

Поэтому в слоеное тесто, которое буде подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С.Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре.
Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Предлагает качественные и разнообразные формы из натуральных и других материалов, разрешенных для использования в пищевой промышленности. Компания является предпочтительным партнером для высокого качества и надежности выпускаемой продукции, что делает ее престижным партнером производителей в промышленности и в других европейских странах. Жидкие: МЖК — жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП — промышленное изготовление хлебобулочных и вы. печных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка редко бывает ниже 2% при дрожжевом слоеном тесте для сладких начинок.

Похожие записи: